姫のそば ゆかり庵

ひめのそば ゆかりあん

稲田神社の庭を眺めながら食べる至福のそば

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紹介

稲田神社の社務所が、蕎麦屋になっています。
天日干し仁多米コシヒカリ、在来種横田小そば、根菜類、果物など自社栽培しております。神社裏の畑で栽培したものをメインに稲田神社の社務所内で提供しております。

<姫のそば ゆかり庵のこだわり>
『在来種蕎麦とは… 』
昔からその土地で栽培されてきた品種。収量が少なく希少な品種の為、品種改良されてきました。在来種には独特な濃厚な味わいがあり、日本で残っている在来種の品種はわずかです。

『 横田小そばとは… 』
粒が小粒であり、横田地区で栽培されてきた在来種横田小そば。品種改良された蕎麦と比較すると、同じ面積で収穫できるのは約半分であり農家の方々は作りたがらず、いつの間にやら品種改良された信濃1号や常陸秋そばにとってかわられました。しかし「昔食べた蕎麦の方がおいしかった。」その言葉から、農業試験場で保管されていた横田小そば数粒を毎年少しずつ増やしていき現在に至っています。栽培面積を増やし収量は確保できるようになったが、中山間地の農業は天候に影響されやすく不作の年が多く、同じ奥出雲町の圃場でも場所によって収量の変動が異なり奥出雲でしか食べることができない品種となっています。

『 生粉打ち十割そば 』
石臼挽き自社製粉の十割そば専門店です。大変切れやすく難しいとされる十割そば独自の打ち方と、横田小そばのもつ粘りを活かし十割とは思えないしなやかさともちもち感を重視しております。在来種ならではの穀物感を損なわないよう2種類の製粉を配合する独自製粉。

『 奥出雲産そばのみ使用 』
ゆかり庵の蕎麦は2種類あります。
①横田小そばのみ ②小そばに品種改良種をブレンド ※両方とも十割そばです。

栽培している圃場によって味わいが異なるのは肥料もその要因ですが、一番の問題は他品種交配です。交配は昆虫媒介がほとんどでありミツバチは巣から2km圏内を飛ぶと言われています。奥出雲で現在栽培される品種は横田小そば・常陸秋そば・信濃1号と多いのです。町内圃場の中にはすぐ隣で異なる品種を栽培していることがあるのが現状です。
そこでゆかり庵では、横田小そばのみのそば打ちには圃場が隔離された場所であるか、もしくは、種子更新つまり毎年播種する種を種子用に隔離された圃場で栽培されたものを使用し、味わいが変わらないようにブランド化しています。

『なぜ在来種がうまいのか… 』
在来種横田小そばが濃厚なのは、大粒の品種改良種と比較すると粒が小さくデンプン質の割合が少ないです。かといって胚乳のサイズも小さいわけではありません。胚乳のタンパク質の割合が多いと味が濃厚になるというわけです。在来種横田小そばが濃厚で、出汁なしでも食べられる味の濃さの由来はここにありそうです。かわって品種改良種は粒を大きくする為に、デンプン質をしっかり蓄えているため、横田小そば対比十割で打っていても、乾燥しにくく打ちやすいです。また最初に感じる香りの強さは大変強く味わいは爽やかさがある為、温かいお出汁の蕎麦にも適しています。

2020年8月に取材した記事はこちらです。 → 奥出雲の「いま」をお伝えします
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基本情報

営業日時 11:00~Lo.14:30
休業日 火・第3水曜日

交通情報

所在地
島根県仁多郡奥出雲町稲原2128-1 (稲田神社境内内)
駐車場
あり

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